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Spanferkelbäckchen mit Honig-Zwiebel-Püree

Für das Püree Zwiebeln in Butter anbraten; mit Brühe ablöschen und etwa 10 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen; die in Scheiben geschnittenen Kartoffel und den Honig zugeben und weitere 10 Min. kochen lassen.

Durch ein fein eingestelltes Passsiergerät geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. Knochen 5 Min. blanchieren. Schwarte absengen. Gemüse in einem Topf mit Öl, Lorbeer und Thymian kurz anbraten. Knochen und Schwarte zugeben, kräftig anbraten. Wein zugießen und verkochen lassen. Brühe zufügen und etwa 45 Min. kochen lassen. Fond filtern und entfernen. Schweinenetz wässern und abtrocknen, so daß man es problemlos ausbeinen und und in 4 Teile schneiden kann. Speck, Salbei, Rosmarin, Knoblauch, Mußkatnuß, Salz und Pfeffer vermengen; jedes Lenden- stück an 3 verschiedenen Stellen mit dieser Masse füllen; in das Schweinenetz wickeln und mit den 3 Holzspießchen verschließen. Päckchen in das heiße Schmalz legen, 45 Min. garen lassen, vom Herd nehmen und warm stellen. Den Fond erneut erhitzen und zum Schluß Butter unterschlagen. Fleischpäckchen aus dem Netz nehmen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller legen, mit dem heißen Fond übergießen, daß Püree in Klößchenform anrichten und mit Pinienkernen garnieren.




Zutaten : (für 4 Personen)

Für das Püree: 600 g kleine Zwiebeln, geputzt, 50 g Butter, 100 ml Rinderbrühe, 1 große Kartoffel, gekocht, 2 EL Akazienhonig, Pinienkerne, Salz und Pfeffer

Für den Fond: 500 g Knochenstücke und kleingeschnittene Schwarte, 3 EL Zwiebeln, Mohren und Lauch, fein gehackt, 4 EL kaltgepresstes Olivenöl, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 200 ml lieblicher Weißwein, 500 ml Rinderbrühe, 30 g Butter

 


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