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Gepökelte Spanferkelbrust mit Kräuter-Spinat-Füllung

Die Haut des Spanferkels mit einem Messer so ablösen, daß eine Tasche für die Füllung entsteht.

Salz, Zucker, Pökelsalz und die Gewürze vermengen und das Fleisch von allen Seiten damit bedecken. 24 Stunden ziehen lassen. Danach mit Wasser abwaschen und 4 Stunden in Milch einlegen. Fleisch herausnehmen, waschen und sorgfältig abtrocknen.

Für die Füllung Brotscheiben in etwas heißer Milch einweichen. Zwiebeln anbraten, Spinat und Kreuter zugeben. Eier verrühren und in einer Pfanne bei geringer Hitzezufuhr stocken lassen. Bevor sie fest werden, daß ausgedrüchte Brot zugeben. Gemüse zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken, gründlich vermengen und abkühlen lassen. Fleisch damit füllen, aber nicht zuviel Füllung verwenden, damit es sich nicht aufbläht. Mit den Kräutern in einen Bratschlauch geben und in einem heißen Wasserbad bei 110°C 3 Stunden im Ofen garen. Linsen mit Pancetta, Lorbeer, Rosmarin etwa 45 Min. im Wasser garen. Lauchzwiebeln in etwas Salzwasser dünsten und danach mit etwas Kochflüssigkeit im Mixer pürrieren. Kleine Zwiebeln auf süßsaure Art (d.h. in Essig, ZUcker und Wasser) schmoren, einige Lauchzwiebelstangen anbraten, Mangold in feine Streifen schneiden und zusammen mit den gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in Butter und den Gewürzen kurz anbraten. Linsen mit dem Zwiebelpüree und etwas Olivenöl aufwärmen, pfeffern und einige Tropfen Essig hinzufügen. Spanferkelbrust aus dem Bratschlauch nehmen und in Scheiben schneiden. Fleischscheiben auf den Linsen anrichten, mit Gemüse und Kartoffeln dekorieren. Heiß servieren.

Wein

Dazu passt ein junger Rotwein, mit einem ausgeprägten Weinbukett, das zudem von den Aromen von Blüten und roten Früchten geprägt ist, mit ausgeprägter Säure, rund, alkoholreich, weich und robust, wie ein Colli Berici Tocai rosso di Barbarano, ein Elba rosso oder ein Savuto. 




Zutaten : (für 6 Personen)

1 Spanferkelbrust zu etwa 700 g, ohne Knochen, 100 g Salz, 50 g Rohrzucker, 30 g Pökelsalz, 1 TL Pfeffer, Koriander, Kümmel, Fenchelsamen, Senfkörner, Zitronenschale, 500 ml Milch
Für die Füllung : 200 g Brot, in 0.5 cm dicke Scheiben geschnitten, Milch, 1 rohe Zwiebel, fein gehackt, 40 g Spinat, blanchiert und feingeschnitten, Kräuter (Petersilie, Majoran, Thymian), 4 Eier, Salz und Pfeffer, Muskatnuß

Für die Beilage: 300 g Linsen, 1 kleines Stück Pancetta (Bauchspeck), 1 Loorbeerblatt, 1 Rosmarinzweig, 200 g frische Lauchzwiebeln, 600 g Gemüse (kleine Zwiebeln, Mangold, Kartoffeln, Sorte : Kipfler oder Desiré), Olivenöl, 50 g Butter, 1 EL Zucker, 100 ml Essig, Salz und Pfeffer

 


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