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Kräuterbraten mit Estragonbohnen

Bohnensorten getrennt in Salzwasser gar kochen (je nach Sorte 30-60 Min.). Estragon mit Essig, Zucker und Weißwein in eine Kasserolle geben und 20 Min. kochen lassen.

Beiseite stellen. Lende mit Küchengarn zusammenbinden. Kräuter hacken und mit Salz Mischen; Lende sorgfältig damit einreiben. In eine leicht mit Öl ausgestrichene Bratenform legen, Knoblauchknolle mit Schale und Zwiebeln zufügen; bei 180 °C im Ofen garen, hin und wieder mit Wein oder Wasser begießen, damit der Bratenfond nicht anbrennt. Der Braten muss mindestens 30 Min. garen. Brühe in einer Kasserolle köcheln lassen, vom Feuer ziehen und Eigelbe kräftig unterschlagen; Parmesankäse zufügen und erneut 3 Min. kochen lassen; Cannellini-Bohnen zugeben und alles zusammen pürieren, durch ein Sieb streichen und warm stellen, ohne das ganze noch mal aufzukochen. Knoblauchzehe in einer Kasserolle mit etwas Öl anbraten, die übrigen Bohnen abgießen und in die Kasserolle geben. Estragonsoße zufügen und erwärmen, aber nicht kochen lassen. Braten aus dem Ofen nehmen, 20 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen und danach in Scheiben schneiden. Bohnen und Bohnenpüree auf Teller geben, Fleisch darauf anrichten und mit Bratenfond übergießen.

Wein

Dazu passt ein reifer, robuster Rotwein, alkoholreich, nicht zu weich, rund, frisch und mit einem intensiven Bukett aus Kräuter-, Frucht- und Blütenaromen, wie ein Piave Raboso, ein Sangiovese di Romagna superiore oder ein Montefalco rosso. 




Zutaten für 10 Personen

150 g Cannellini-Bohnen, 150 g Borlotti-Bohnen, 100 g schwarze Bohnen (alle Bohnen getrennt über Nacht eingeweicht), 1 Päckchen Estragon, 200 ml Essig, 50 g Zucker, 100 ml Weißwein, 2 kg frische Spanferkellende, Rosmarin, Salbei, Thymian, Majoran, 1 frische Knoblauchknolle, 2 junge Zwiebeln, fein gewürfelt, 150 ml Brühe, 5 Eigelb, 100 g Parmesankäse, kaltgepresstes Olivenöl, Salz

 


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