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Marinierter Schweinerücken mit Radicchio

Salz, Zucker und einen Teil der Kräuter- und Gewürzmischung 5 Min. in Wasser kochen; abkühlen lassen. Lende darin 3-4 Tage im Kühlschrank marinieren, dabei einmal täglich wenden.

Nach 3 oder 4 Tagen abgießen, restliche Kräuter und Gewürze grob hacken und über das Fleisch geben. Lende in ein weingetränktes Tuch wickeln und 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

Raddicchio fein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl bei großer Hitze anbraten. Auf einem Servierteller oder auf den einzelnen Tellern anrichten. Die Kräuter vom Fleisch entfernen, die Lende in dünne Scheiben schneiden und auf dem Salatbett anrichten. Alles im sehr heißen Ofen zwei oder drei Min. überbacken. Mit Olivenöl, frisch gemahlenem Pfeffer und schwarzen Oliven anmachen.

Wein

Dazu passt ein junger, robuster und aromatischer Rotwein, frisch, rund, geschmeidig und alkoholreich, wie ein Rossese die Dolceacqua, ein Bosco Eliceo Merlot oder ein Cannonau di Oliena.




Zutaten (für 6 Personen):

750g Salz, 750g Zucker, 1,5l Wasser, 1 Strauß Kräuter aus Thymian, Rosmarin, Salbei, Lorbeer und Fenchelgrün, Wacholderbeeren, 3 Knoblauchzehen, 20 schwarze Pfefferkörner, gemahlen, 500g Schweinelende aus dem Mittelstück, 500ml Weißwein, 3 Radicchio, 200ml kaltgepresstes Olivenöl, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 100g schwarze Oliven ohne Stein in Olivenöl.

 


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