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Gebratene Leberknödel vom Spanferkel auf Rote-Bete-Salat

Brötchen in dünne Scheiben schneiden, in lauwarmer Milch einweichen und mit den Eiern vermengen. Leber, Milz, Fett, Kräuter Und Gewürze zweimal durch den Fleischwolf drehen.

Schalotten in Butter anbraten, Fleisch zufügen, kurz durchziehen lassen, salzen, pfeffern und mit etwas geriebener Muskatnuss würzen, alles mit der Brot-Eier-Masse vermischen und Semmelbrösel zugeben, gut vermengen. Rote Bete schälen und kochen, in ganz feine Streifen schneiden und mit der Soße anmachen, die man aus den angegebenen Zutaten bereitet hat. Aus der Fleischmasse walnussgroße Knödel formen und 12 Min. dämpfen. Danach zuerst in Mehl, dann in dem Ei und schließlich in Semmelbröseln wälzen. Bei 180 °C frittieren. Etwas Rote-Bete-Salat auf einen tiefen Teller geben, 2 Knödel darauf anrichten und etwas Meerrettich frisch darüber reiben.

Wein

Dazu passt ein junger, frischer Rotwein, geschmeidig, ausgesprochen rund, strukturiert und mit einem intensivenen Bukett aus Kräuter-, Frucht- und Blütenaromen, wie ein Trentino Pinot nero, ein Lison-Pramaggiore Refosco dal Peduncolo ross oder ein Aprilia Merlot.




Zutaten für 6 Personen:

5 altbackene Brötchen, 125 ml Milch, 4 Eier, 250 g Spanferkelleber, 1 Spanferkelmilz, 30 g Kalbsnierennetz, 1 Bund Petersilie, 1 EL Majoran, 2 Knoblauchzehen, 5 g Schnittlauch, Zitronenschale, 4 Schalotten, 100 g Butter, Salz und Pfeffer, Muskatnuss, 50-100 g Semmelbrösel, 2 EL Mehl, 1 Ei, 50 g Semmelbrösel zum Panieren, 500 ml Öl zum Frittieren, 4-5 kleine oder 2 große Rote Bete, 1 kleines Stück Meerrettich

Für die Soße: 30 g scharfer Dijon-Senf, 100 ml kaltgepresstes Olivenöl, 30 ml Walnussöl, 3 EL Balsamessig, 1 EL Himbeeressig, 1 Prise Anis, 1 EL Sojasoße, Salz und Pfeffer

 


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