Tooltip

Bohnensorten getrennt in Salzwasser gar kochen (je nach Sorte 30-60 Min.). Estragon mit Essig, Zucker und Weißwein in eine Kasserolle geben und 20 Min. kochen lassen.

Beiseite stellen. Lende mit Küchengarn zusammenbinden. Kräuter hacken und mit Salz Mischen; Lende sorgfältig damit einreiben. In eine leicht mit Öl ausgestrichene Bratenform legen, Knoblauchknolle mit Schale und Zwiebeln zufügen; bei 180 °C im Ofen garen, hin und wieder mit Wein oder Wasser begießen, damit der Bratenfond nicht anbrennt. Der Braten muss mindestens 30 Min. garen. Brühe in einer Kasserolle köcheln lassen, vom Feuer ziehen und Eigelbe kräftig unterschlagen; Parmesankäse zufügen und erneut 3 Min. kochen lassen; Cannellini-Bohnen zugeben und alles zusammen pürieren, durch ein Sieb streichen und warm stellen, ohne das ganze noch mal aufzukochen. Knoblauchzehe in einer Kasserolle mit etwas Öl anbraten, die übrigen Bohnen abgießen und in die Kasserolle geben. Estragonsoße zufügen und erwärmen, aber nicht kochen lassen. Braten aus dem Ofen nehmen, 20 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen und danach in Scheiben schneiden. Bohnen und Bohnenpüree auf Teller geben, Fleisch darauf anrichten und mit Bratenfond übergießen.

Wein

Dazu passt ein reifer, robuster Rotwein, alkoholreich, nicht zu weich, rund, frisch und mit einem intensiven Bukett aus Kräuter-, Frucht- und Blütenaromen, wie ein Piave Raboso, ein Sangiovese di Romagna superiore oder ein Montefalco rosso. 


Zutaten für 10 Personen

150 g Cannellini-Bohnen, 150 g Borlotti-Bohnen, 100 g schwarze Bohnen (alle Bohnen getrennt über Nacht eingeweicht), 1 Päckchen Estragon, 200 ml Essig, 50 g Zucker, 100 ml Weißwein, 2 kg frische Spanferkellende, Rosmarin, Salbei, Thymian, Majoran, 1 frische Knoblauchknolle, 2 junge Zwiebeln, fein gewürfelt, 150 ml Brühe, 5 Eigelb, 100 g Parmesankäse, kaltgepresstes Olivenöl, Salz

Apfel schälen und in 12 schöne Schnitze teilen; in einer Pfanne mit etwas Butter, dem Saft einer halben Zitrone und einem Esslöffel Calvados von allen Seiten anbräunen.

Spinat in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und auf einem Tuch abtropfen lassen; in die Mitte der Teller legen. Koteletts in einer sehr heißen Sauteuse mit etwas geklärter Butter braten und mit den Lorbeerblättern würzen. Koteletts auf den Spinat legen. Bratenfett aus der Sauteuse abgießen, Zitronensaft und Calvados zugießen und verkochen lassen; Senf, Demiglace und Sahne zugeben und um zwei Drittel einkochen lassen, bis die Soße cremig wird. Durch ein Sieb streichen und über die Koteletts geben. Apfelschnitze auf den Tellern anrichten.

Wein

Dazu sollte man einen jungen Rotwein servieren, mit einem intensiven Bukett aus Frucht- und Blütenaromen, trocken aber rund, frisch, alkoholreich, robust und kaum tanninhaltig, wie ein Alto Adige Santa Maddalena, ein Colli di Trasimeno rosso oder ein Lacrima Christi rosso.


Zutaten (für 4 Personen)

2 Äpfel (Renetten), 50 g geklärte Butter, Saft von 2 Zitronen, 2 EL Calvados, 1 00g Blattspinat, 8 Spanferkel-Koteletts, 3 Lorbeerblätter, 112 EL süßer Senf, 2 EL Demiglace, 70 ml Sahne, Salz

Das Fleisch sollte von einem sehr fetten Schwein sein. In Scheiben schneiden und 6-8 Stunden in reichlich Zitronensaft marinieren. Danach kräftig salzen und pfeffern.

Ausreichend Kohlenglut vorbereiten und die Koteletts grillen. Wegen der Zitrone braucht das Fleisch nicht besonders lang. Darüber hinaus verleiht die Zitrone dem Fleisch ein angenehmes Aroma. Nach Geschmack das Fleisch mit etwas feingehacktem Salbei, Rosmarin und Zitronenschale servieren.

Wein

Dazu bietet sich ein durch mehrjährige Lagerung veredelter Rotwein an, robust, frisch, rund, weich, mit einem vollentwickelten Bukett aus Frucht-, Blüten- und Gewürzaromen, wie ein Collio Merlot, ein Sant'' Agata die Goti Piedirosso oder ein Castel del Monte Pinot Nero.


Zutaten (für 10 Personen)

3 kg Kotelett am Stück, Saft von 6-7 Zitronen. 2 Büschel Salbei. 2 Rosmarinzweige, Schale von 1 Zitrone, Salz und Pfeffer

Die Keule auslösen und in ziemlich große Stücke schneiden. Die Spanferkelstücke mit der Karotte und den Perlzwiebeln im Topf anbräunen.

50 g Mehl und 100 g Butter darübergeben. Dann den Chablis, das Glas Wasser und das Kräutersträußchen zugeben und das Ganze 50 Min. köcheln lassen. Die Speckstreifen und die gewaschenen, in recht große Stücke geschnittenen Champignons hinzufügen. Salzen und pfeffern. Etwa zehn Minuten offen köcheln lassen, damit die Sauce einkocht. Wenn die Sauce eingekocht ist, die jeweils in drei Stücke geschnittenen Gekrösewürste hinzugeben. Nochmals 5 Min. köcheln lassen. Als Beilage in einem anderen Topf Salzkartoffeln kochen. In einer Schale werden serviert: in der Mitte die Keulenstücke des Spanferkels, auf einer Seite die Wurststücke mit der Sauce und Petersilie und auf der anderen Seite ein paar schöne Salzkartoffeln. Zum Schluß das Ganze mit gehackter Petersilie bestreuen.


Zutaten

1 Keule vom Spanferkel (1,5 kg bis 1,7 kg),2 Gekrösewürste,150 g Speckstreifen,500 g Champignons,12 Perlzwiebeln, 50 g Mehl,100 g Butter,1 dicke Karotte,1 Glas Wasser,1 Flasche Chablis Vieilles Vignes,1 Kräutersträußchen, 100 g Butter oder Schmalz,Kartoffeln

Die Spanferkelkeule mehrfach einschneiden und mit Salz und Pfeffer einreiben. Knoblauch schälen, hacken und mit Zitronensaft und Honig im Mörser zerstoßen.

Die Spanferkelkeule im Schweineschmalz auf beiden Seiten gut anbraten. Pinienzweige auf das Backblech legen, die Spanferkelkeule darauflegen und im vorgeheizten Backofen bei ca 200° C ca 1/2 Stunde braten, dabei das Fleisch öfters mit der Marinade bestreichen. Zum Schluß mit Brandy begießen und die Keule 10 Minuten grillen. Dazu Bratkartoffeln und Salat oder junges Gemüse reichen.


Zutaten

1 Spanferkelkeule mit Schwarte, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 6 Knoblauchzehen, Saft von 1 Zitrone, 5 EL Honig, 3 EL Schweineschmalz, Pinienzweige für das Backblech, 100 ml Brandy

Die Spanferkelkeulen vom Schlußknochen befreien und auf der Hautseite mit einem scharfen Messer die Schwarte einritzen, so daß Rechtecke entstehen. Balsamico und Zucker auf die Schwarte geben.

Mit Kräutern der Provence und gehacktem Knoblauch bestreuen. Mit Senf, Salz und Pfeffer einreiben. Die Keule goldbraun anbraten. Kurz herausnehmen, um die klein geschnittenen Kartoffeln (1 cm große Würfel) und in 1/6 geschnittene Schalotten im Bräter kurz anzubraten. Die Keule wieder hinzugeben und bei 180 Grad 20 - 30 Minuten (je nach Größe der Keule) im Ofen garen. Die Bohnenkerne je nach Sorte über Nacht in Wasser einweichen. Dann mit der Geflügelbrühe, dem Bohnenkraut, der Knoblauchzehe und dem Stück Bacon bißfest garen. Wenn die Brühe fast verkocht ist, die Bohnen mit Weizenpuderstärke kurz binden, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Das Stück Bacon entfernen, die in kleine Stücke geschnittenen Tomaten unter das Bohnenragout geben und ganz zum Schluß (wegen der Farbe) mit dem Pesto verfeinert. Die Scheiben einer hauchdünn geschnittenen Tomate auf Backpapier trocknen und als Garnitur verwenden. Spanferkelkeule in Scheiben schneiden und auf dem Bohnenragout anrichten.


Zutaten

2 Spanferkelkeulen,50 Gramm Kräuter der Provence,1 Teelöffel Senf,1 Knoblauchzehe,100 Milliliter Olivenöl Salz,Pfeffer,5 Schalotten,2 geschälte Kartoffeln,20 Gramm Zucker,2 Esslöffel Balsamico, 80 Gramm Cannellini Bohnen,80 Gramm Borlotti Bohnen,1 Zweig Bohnenkraut,1/2 Knoblauchzehe,400 Milliliter Geflügelbrühe, 100 Gramm getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt),50 Gramm Bacon,1 Esslöffel Olivenöl,Salz,Pfeffer,1 Esslöffel Pesto,30 Gramm Weizenpuderstärke


Die Keule sollten Sie sich vom Fleischer auslösen lassen und etwa zwei Tage in eine Beize legen, die Sie aus Salz, Pfeffer und Essig, vielleicht sogar einer Knoblauchzehe mit Wasser ansetzen.

Nach dieser Zeit können Sie das Fleisch herausnehmen und gut abtrocknen. Die Keule wird nochmals gesalzen und gepfeffert und mit den gepreßten Knoblauchzehen und frischen oder getrockneten Kräutern eingerieben. Seien Sie bei den Kräutern nicht zu sparsam, denn diese erreichen das Aroma des Bratens. Um dem Braten eine gute Form zu geben, wird dieser mit lebensmitteltauglichem Faden gebunden und danach mit Schmalz und etwas Wasser bei 160°C ca. 90 Minuten gebraten. Der untere Temperaturbereich deshalb, um das Fleisch saftig zu halten und nicht auszutrocknen. Die Keule sollte in Abständen mit Schmalz eingerieben werden. Die Soße können Sie ganz nach Belieben andicken oder naturell lassen.


Zutaten

1 Spanferkelkeule, Knoblauchzehen, etwas Schmalz, Salz, Pfeffer, Essig, Thymian, Basilikum, Salbei, Rosmarin, Faden zum Binden

Die Zitrone waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Rosmarin und Basilikum waschen, trockenschütteln und die Nadeln und Blättchen von den Zweigen zupfen.

Knoblauch schälen. Alles mit Nelkenpulver, Fenchelsamen, etwas Salz und Pfeffer und 3 EL Öl in einen Mixer geben und zu einer feinen Paste verarbeiten. Backofen auf 180° C vorheizen. Die Schwarte der Spanferkelkeule mit einem scharfen Messer einschneiden. Dann die Keule rundum mit der Kräuterpaste gründlich einreiben. Restliches Öl im Bräter erhitzen und darin die Keule auf der Schwartenseite anbraten. Wenden, den Bräter in den Ofen schieben. Die Keule in etwa 11/4 Stunden knusprig braten. Paprikaschoten putzen, waschen und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Oliven in dünne Scheiben schneiden. Tomatenmark mit Balsamessig und Rotwein verrühren. Nach 30 Minuten Garzeit Paprika, Oliven und Kapern zum Fleisch in den Bräter geben, den Wein aufgießen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit Paprika, Oliven, Kapern und der Sauce auf Tellern anrichten. Sehr fein schmecken zur toskanischen Spanferkelkeule Parmesan-Gnocchi.


Zutaten

1 unbehandelte Zitrone, 1 Zweig Rosmarin, 2 - 3 Zweige Basilikum, 3 Knoblauchzehen, 1 Prise Nelkenpulver, 1/2 TL Fenchelsamen, 11 EL Olivenöl, Salz, Weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Spanferkel-Schlegelbraten,(Keule ohne Knochen, ca. 750 g), je 1 rote, grüne und gelbe Paprikaschote 15 entsteinte grüne Oliven, 2 EL Tomatenmark, 2 EL Aceto balsamico, 1 TL Kapern, 1/2 Ltr. trockener Rotwein


Den Graubrotteig auswellen und den Schinken darin einschlagen.

Danach das ganze ca 1 1/4 Std. im Backofen backen
Beilagen : frische Salate




Zutaten : (für 4 Personen)

1.250 kg Spanferkelschinken im Brotteig gebacken

Den Backofen heizen Sie auf 190 Grad (Umluft 180 Grad) vor.

Schneiden Sie die Haut der Spanferkelschulter mit einem scharfen Messer an einigen Stellen an und reiben Sie sie dann mit dem Rosmarin, Liebstöckl, Salz und Pfeffer gut ein und legen sie mit der Hautseite nach oben in einen flachen, gefetteten Bräter. Schmoren Sie die Schulter etwa 1 Stunde im Backofen und übergießen Sie sie dabei etwa alle 10 Minuten mit etwas Bier. Sobald sich genügend Bratensaft am Boden des Bräters gebildet hat, schöpfen Sie diesen über die Schulter. Falls die Schulter gegrillt werden soll, garen Sie sie etwa 40 Minuten im Backofen, dabei soll sie die Hälfte der Garzeit mit Alufolie abgedeckt werden. Danach garen Sie sie noch 20 Minuten in einer Alu-Grillpfanne auf dem Holzkohlengrill. Für die Sauce löschen Sie den Bratensaft mit der Sahne ab und kochen ein, bis eine leicht cremige Sauce entstanden ist. Vermutlich ist die Sauce so kräftig und gut gewürzt, daß Sie nicht mehr nachwürzen müssen, schmecken Sie ab. Dazu passen neue Kartoffeln, Kartoffelsalat oder ein Salat der Saison.


Zutaten

1 Spanferkelschulter,1/2 l Bier,250 gr Sahne,1 Tl Rosmarin getrocknet,1 Tl Liebstöckl getrocknet,Salz,Pfeffer


Für das Püree Zwiebeln in Butter anbraten; mit Brühe ablöschen und etwa 10 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen; die in Scheiben geschnittenen Kartoffel und den Honig zugeben und weitere 10 Min. kochen lassen.

Durch ein fein eingestelltes Passsiergerät geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. Knochen 5 Min. blanchieren. Schwarte absengen. Gemüse in einem Topf mit Öl, Lorbeer und Thymian kurz anbraten. Knochen und Schwarte zugeben, kräftig anbraten. Wein zugießen und verkochen lassen. Brühe zufügen und etwa 45 Min. kochen lassen. Fond filtern und entfernen. Schweinenetz wässern und abtrocknen, so daß man es problemlos ausbeinen und und in 4 Teile schneiden kann. Speck, Salbei, Rosmarin, Knoblauch, Mußkatnuß, Salz und Pfeffer vermengen; jedes Lenden- stück an 3 verschiedenen Stellen mit dieser Masse füllen; in das Schweinenetz wickeln und mit den 3 Holzspießchen verschließen. Päckchen in das heiße Schmalz legen, 45 Min. garen lassen, vom Herd nehmen und warm stellen. Den Fond erneut erhitzen und zum Schluß Butter unterschlagen. Fleischpäckchen aus dem Netz nehmen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller legen, mit dem heißen Fond übergießen, daß Püree in Klößchenform anrichten und mit Pinienkernen garnieren.


Zutaten : (für 4 Personen)

Für das Püree: 600 g kleine Zwiebeln, geputzt, 50 g Butter, 100 ml Rinderbrühe, 1 große Kartoffel, gekocht, 2 EL Akazienhonig, Pinienkerne, Salz und Pfeffer

Für den Fond: 500 g Knochenstücke und kleingeschnittene Schwarte, 3 EL Zwiebeln, Mohren und Lauch, fein gehackt, 4 EL kaltgepresstes Olivenöl, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 200 ml lieblicher Weißwein, 500 ml Rinderbrühe, 30 g Butter

Senfkörner 2 Std. in Wasser quellen lassen, dann 10 min. kochen. Feigensenf oder pürierte Früchte, gekochte Senfkörner und Bratensoße verrühren.

Spanferkelkotelettes trocken tupfen, den Rippenknochen vorne von Haut befreien, die Kotelettes mit Salz und Pfeffer würzen, kurz in Pflanzenöl scharf anbraten und beiseite stellen. Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden. Aceto bianco, Sonnenblumenöl. Bautzener Senf, Kurkuma verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, danach die Kartoffelscheiben vorsichtig unterheben. Ziehen lassen und nachschmecken. Mit der Daikon / Kresse garnieren. Kann kalt oder warm serviert werden. Die Spanferkelkotelettes in Butter nachbraten, den Thymian zugeben und in der Röhre bei 170 C ca. 5 Min. langsam garen. die Soße unter rühren erhitzen. Anrichtevorschlag: Auf vorgewärmte Teller den Kartoffelsalat anrichten, je 2 Kotelettes anlegen, mit der Soße nappieren und den Thymian garnieren.


Zutaten

8 Spanferkelkotelettes à 90g mit langen Rippenknochen,4 Zweige Thymian,1 Knoblauchzehe,3 TL Sonnenblumenkernöl,50 g Butter 1 kg gekochte Kartoffeln,50 ml Aceto bianco,150 ml Sonnenblumenöl,100 g Bautzener Senf,30 g Kurkuma,2 Schalen Daikon / Kresse 2 El Senfkörner,1 El Feigensenf oder Senffrüchte (püriert),0,2 l Bratensoße

Die Haut des Spanferkels mit einem Messer so ablösen, daß eine Tasche für die Füllung entsteht.

Salz, Zucker, Pökelsalz und die Gewürze vermengen und das Fleisch von allen Seiten damit bedecken. 24 Stunden ziehen lassen. Danach mit Wasser abwaschen und 4 Stunden in Milch einlegen. Fleisch herausnehmen, waschen und sorgfältig abtrocknen.

Für die Füllung Brotscheiben in etwas heißer Milch einweichen. Zwiebeln anbraten, Spinat und Kreuter zugeben. Eier verrühren und in einer Pfanne bei geringer Hitzezufuhr stocken lassen. Bevor sie fest werden, daß ausgedrüchte Brot zugeben. Gemüse zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken, gründlich vermengen und abkühlen lassen. Fleisch damit füllen, aber nicht zuviel Füllung verwenden, damit es sich nicht aufbläht. Mit den Kräutern in einen Bratschlauch geben und in einem heißen Wasserbad bei 110°C 3 Stunden im Ofen garen. Linsen mit Pancetta, Lorbeer, Rosmarin etwa 45 Min. im Wasser garen. Lauchzwiebeln in etwas Salzwasser dünsten und danach mit etwas Kochflüssigkeit im Mixer pürrieren. Kleine Zwiebeln auf süßsaure Art (d.h. in Essig, ZUcker und Wasser) schmoren, einige Lauchzwiebelstangen anbraten, Mangold in feine Streifen schneiden und zusammen mit den gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in Butter und den Gewürzen kurz anbraten. Linsen mit dem Zwiebelpüree und etwas Olivenöl aufwärmen, pfeffern und einige Tropfen Essig hinzufügen. Spanferkelbrust aus dem Bratschlauch nehmen und in Scheiben schneiden. Fleischscheiben auf den Linsen anrichten, mit Gemüse und Kartoffeln dekorieren. Heiß servieren.

Wein

Dazu passt ein junger Rotwein, mit einem ausgeprägten Weinbukett, das zudem von den Aromen von Blüten und roten Früchten geprägt ist, mit ausgeprägter Säure, rund, alkoholreich, weich und robust, wie ein Colli Berici Tocai rosso di Barbarano, ein Elba rosso oder ein Savuto. 


Zutaten : (für 6 Personen)

1 Spanferkelbrust zu etwa 700 g, ohne Knochen, 100 g Salz, 50 g Rohrzucker, 30 g Pökelsalz, 1 TL Pfeffer, Koriander, Kümmel, Fenchelsamen, Senfkörner, Zitronenschale, 500 ml Milch
Für die Füllung : 200 g Brot, in 0.5 cm dicke Scheiben geschnitten, Milch, 1 rohe Zwiebel, fein gehackt, 40 g Spinat, blanchiert und feingeschnitten, Kräuter (Petersilie, Majoran, Thymian), 4 Eier, Salz und Pfeffer, Muskatnuß

Für die Beilage: 300 g Linsen, 1 kleines Stück Pancetta (Bauchspeck), 1 Loorbeerblatt, 1 Rosmarinzweig, 200 g frische Lauchzwiebeln, 600 g Gemüse (kleine Zwiebeln, Mangold, Kartoffeln, Sorte : Kipfler oder Desiré), Olivenöl, 50 g Butter, 1 EL Zucker, 100 ml Essig, Salz und Pfeffer

Das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und gut mit Salz und Pfeffer einreiben.

Nun den Schweinehals in einen großen Bräter setzen, in den das Schweineschmalz und ein 1/4 Lt. Wasser kommt. Den Bräter in den vorgeheizten (180 Grad) Ofen geben. Den Braten ständig mit der im Bräter befindlichen Flüssigkeit übergießen. Nach 30-40 Minuten die geschälten und gevierteilten Zwiebel zugeben. Den Braten umdrehen, wenn er auf einer Seite bräunlich ist. Nach etwa 11/2 Stunden Garzeit ist der Braten fertig und die Zwiebel sind braun. Den Braten herausnehmen und warm stellen. Den Fond mit etwas Wasser aufkratzen, die Zwiebel mit Mehl bestäuben, Rotwein und den Rest des Wasser dazugeben und die Flüssigkeit aufkochen lassen.Die Sauce abschmecken, durch ein Haarsieb streichen und mit der Muskatnuß verfeinern.

Den Kartoffelsalat am besten mehrere Stunden vorher zubereiten, damit er gut durchziehen kann. Kartoffel kochen und noch warm in Scheiben schneiden. Öl und Essig erwärmen und mit Salz, Pfeffer und den zerdrückten Knoblauchzehen zu einer Marinade rühren.Über die Kartoffel geben, gut unterheben und mindestens drei bis vier Stunden ruhen lassen. Gegenfalls kurz vor dem Essen im Wasserbad erwärmen.


Zutaten

Ein ganzer Spanferkelhals von ca. 1,2 Kilo, 4 mittelgroße Zwiebel, 100 gr Schweineschmalz, 1/4 lt. Trockenen Rotwein, Wasser, 4 EL Mehl, Salz, Pfeffer, ger. Muskatnuß, 1 Kilo festkochende Kartoffel. 1/4 lt. gutes Pflanzenöl, 100 ml Weissweinessig, 4 Knoblauchzehen

Melone halbieren und mit einem Löffel die Kerne entfernen.

Vierteln und die Schale mit dem Messer abschneiden. Die Melone in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Portwein ca 1/2 Stunde marinieren. Den in Streifen geschnittenen Spanferkelschinken unterheben und in Schalen servieren.

Beilage: Stangenbrot


Zutaten : (für 4 Personen)

1 Honigmelone, 8 cl. Portwein, 500 g Spanferkelschinken

Spanferkelkeule ca 1 Std. bei mittlerer Hitze im Backofen garen.

Sauerkraut nach Anweisung kochen, ca 5 Min. vor dem Anrichten die in Stücke geschnittene Annanas und ein Teil des Saftes mit dem Kraut verkochen und mit einem kräftigen Schuß Champagner (Sekt) versehen.

Beilagen: Kartoffelpüree


Zutaten : (für 4 Personen)

1.250 kg Spanferkelschinen, 1 Dose Sauerkraut, kl. Dose Ananas

In die Spanferkelkeule eine Tasche schneiden und die zuvor in Cognac eingeweichten Dörrpflaumen einfüllen.

Danach due Spanferkelkeule bei mittlerer Hitze ca. 1 Std. im Backofen garen. Die Keule aus dem Bratenfond herausnehmen und diesen mit dem Bratensaft verkochen.

Beilagen: Schupfnudeln, Salat


Zutaten : (für 4 Personen)

1.250 kg Spanferkelschinken, 250 g Dörrpflaumen, 4 cl. Cognac, 6 cl. Portwein. 0.5 l. Bratensaft

Die Spanferkelscheiben in einer Kasserolle mit Schmalz, Brühe, dem in Gaze eingepackten Kräutersträußchen, Salz und Pfeffer zum Kochen bringen.

Auf sehr kleiner Flamme 1 Stunde lang köcheln lassen; darauf achten, dass das Schmalz nicht brät (gegebenenfalls Brühe nachgießen).

Schmalzn abtropfen lassen und Fleisch mit Butter und Rosmarin anbraten; mit Senf bedecken und mit Essig begießen; Essig verkochen lassen, Weißwein und Paprika zugeben. Bei 200 °C im Ofen backen, bis die Schwarte knusprig ist. Spanferkel mit den Paprikastreifen und den Senffrüchten servieren.

Wein

Dazu empfiehlt sich ein nicht allzu junger Rotwein mit einem Bukett aus den Aromen reifer Früchte, Blüten und Gewürze, alkoholreih, geschmeidig, rund und strukturiert, wie ein Pinerolese Doux d''Herny, ein Vino Nobile di Montepulciano oder ein Torre Quarto rosso. 


Zutaten (für 4 Personen):

1 kg Spanferkel (von einem etwa 9 kg schweren Tier), in Scheiben geschnitten, 1 kg Schmalz,
350 ml Brühe (1/3 der Schmalzmenge), 1 Kräutersträußchen mit Lorbeer, Salbei und Rosmarin, 50 g Butter, 120 g körniger süßer Senf, 100 ml Weißweinessig, 100 ml trockener Weißwein, 160 g rote Paprika, in Streifen geschnitten (6 Streifen pro Person), 350 g in Senfsoße eingelegte Äpfel, Salz und Pfeffer

Schweinefilet leicht mit Mehl bestäuben und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl braten.

Nach etwa der Hälfte der Garzeit (d. h. nach etwa 20 Min.) Filet herausnehmen, Weißwein in die Pfanne geben und aufkochen; Fond so weit reduzieren, dass eine dickflüssige Soße entsteht. Soße beiseite stellen und warm halten.

Butter, Parmesan, Eigelb und Majoran unter die Polenta kneten. Schweinenetz, Wirsingblätter und Polenta in dieser Reihenfolge in gleichmäßigen Lagen (etwa 2 cm) so aufeinanderschichten, dass ein Rechteck entsteht. Filet in die Mitte legen und alles zusammenrollen. Darauf achten, dass die Oberfläche des Filet vollständig mit Polenta bedeckt ist. Bei 160 °C 20 Min. im Ofen garen lassen. Das Filet in der Kruste in 4 gleich große Stücke teilen; auf die Teller geben, die warmgestellte Soße darüber geben und mit den Senffrüchten servieren.

Wein

Hierzu eignet sich ganz besonders ein junger, trockener Rotwein mit Frucht- und Blütenaromen, zart, rund, geschmeidig, alkohol- und körperreich, wie ein Oltrepò Pavese Bonarda, ein Castel Chiuro rosso oder ein Costa d'' Amalfi Ravello rosso.


Zutaten (für 4 Personen):

500 g Schweinefilet am Stück, Mehl, kaltgepreJ3tes Olivenöl, 200 ml Weißwein, 1 l frische weiche Polenta, 150 g Butter, 50 g Parmesankäse, 3 Eigelbe, Majoran, fein gehackt, 150 g frisches Schweinenetz, gesäubert, 10 große Wirsingblätter, gekocht. 250 g kandierte Früchte in Senfsoße Cremoneser Art

Brötchen in dünne Scheiben schneiden, in lauwarmer Milch einweichen und mit den Eiern vermengen. Leber, Milz, Fett, Kräuter Und Gewürze zweimal durch den Fleischwolf drehen.

Schalotten in Butter anbraten, Fleisch zufügen, kurz durchziehen lassen, salzen, pfeffern und mit etwas geriebener Muskatnuss würzen, alles mit der Brot-Eier-Masse vermischen und Semmelbrösel zugeben, gut vermengen. Rote Bete schälen und kochen, in ganz feine Streifen schneiden und mit der Soße anmachen, die man aus den angegebenen Zutaten bereitet hat. Aus der Fleischmasse walnussgroße Knödel formen und 12 Min. dämpfen. Danach zuerst in Mehl, dann in dem Ei und schließlich in Semmelbröseln wälzen. Bei 180 °C frittieren. Etwas Rote-Bete-Salat auf einen tiefen Teller geben, 2 Knödel darauf anrichten und etwas Meerrettich frisch darüber reiben.

Wein

Dazu passt ein junger, frischer Rotwein, geschmeidig, ausgesprochen rund, strukturiert und mit einem intensivenen Bukett aus Kräuter-, Frucht- und Blütenaromen, wie ein Trentino Pinot nero, ein Lison-Pramaggiore Refosco dal Peduncolo ross oder ein Aprilia Merlot.


Zutaten für 6 Personen:

5 altbackene Brötchen, 125 ml Milch, 4 Eier, 250 g Spanferkelleber, 1 Spanferkelmilz, 30 g Kalbsnierennetz, 1 Bund Petersilie, 1 EL Majoran, 2 Knoblauchzehen, 5 g Schnittlauch, Zitronenschale, 4 Schalotten, 100 g Butter, Salz und Pfeffer, Muskatnuss, 50-100 g Semmelbrösel, 2 EL Mehl, 1 Ei, 50 g Semmelbrösel zum Panieren, 500 ml Öl zum Frittieren, 4-5 kleine oder 2 große Rote Bete, 1 kleines Stück Meerrettich

Für die Soße: 30 g scharfer Dijon-Senf, 100 ml kaltgepresstes Olivenöl, 30 ml Walnussöl, 3 EL Balsamessig, 1 EL Himbeeressig, 1 Prise Anis, 1 EL Sojasoße, Salz und Pfeffer

Zwiebeln schälen und in dickere Ringe schneiden. Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Zwiebelringe hineingehen und auf kleiner Flamme 15 Min. garen.

Salz, Pfefferkörner und passierte Tomaten hinzugeben und 5 Min. garen lassen.
Äpfel schälen und in 12 Schnitze teilen. Schweinefilets und Apfelschnitze in eine Pfanne geben und 5 Min. garen lassen. Auf einem Teller 3 Schweinefilets und 2 Apfelschnitze anrichten. Zwiebeln durch ein Sieb passieren und darüber gießen.

Wein

Dazu passt ein junger, trockener Rotwein mittlerer Struktur mit einem Bukett aus Frucht- und Blütenaromen, rund, geschmeidig, frisch und kräftig, wie ein Oltrepò Pavese Cabernet Sauvignon, ein Taburno rosso oder ein Orta Nova rosso.


Zutaten (für 4 Personen):

4 mittelgroße rote Zwiebeln, 100g Butter, 100g passierte Tomaten, 8 schwarze Pfefferkörner, 1 großer nicht mehliger Apfel, 12 kleine Schweinefilets (nicht geklopft) von insgesamt 450g, Salz

Fenchelsamen im Mörser fein zerstoßen. Wein, Öl, Fenchelsamen und Orangenschale in eine Steingutform geben, Fleisch hineinlegen.

Bei 200 °C 20 Min. im Ofen garen. Aus dem Ofen nehmen, Bratensud auffangen, Honig und zerstoßene Pe¬peroni zufügen; Fleisch damit bestreichen und weitere 20 Min. im Ofen garen.
Mit einem Salat aus der roten Zwiebel, in Scheiben geschnittenen Orangen und kaltgepresstem Olivenöl servieren.


Zutaten (für 4 Personen):

1 Handvoll Fenchelsamen, 250 ml Weißwein, 100 ml kaltgepresstes Olivenöl, geriebene Schafe von 1 Orange,8 Scheiben Schweinefleisch aus der Lende, 100 g Honig, 1 EL scharfe Peperoni, fein zerstoßen (ersatzweise Chilipulver), 1 rote Zwiebel, 2 Orangen, kaltgepresstes Olivenöl

Salz, Zucker und einen Teil der Kräuter- und Gewürzmischung 5 Min. in Wasser kochen; abkühlen lassen. Lende darin 3-4 Tage im Kühlschrank marinieren, dabei einmal täglich wenden.

Nach 3 oder 4 Tagen abgießen, restliche Kräuter und Gewürze grob hacken und über das Fleisch geben. Lende in ein weingetränktes Tuch wickeln und 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

Raddicchio fein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl bei großer Hitze anbraten. Auf einem Servierteller oder auf den einzelnen Tellern anrichten. Die Kräuter vom Fleisch entfernen, die Lende in dünne Scheiben schneiden und auf dem Salatbett anrichten. Alles im sehr heißen Ofen zwei oder drei Min. überbacken. Mit Olivenöl, frisch gemahlenem Pfeffer und schwarzen Oliven anmachen.

Wein

Dazu passt ein junger, robuster und aromatischer Rotwein, frisch, rund, geschmeidig und alkoholreich, wie ein Rossese die Dolceacqua, ein Bosco Eliceo Merlot oder ein Cannonau di Oliena.


Zutaten (für 6 Personen):

750g Salz, 750g Zucker, 1,5l Wasser, 1 Strauß Kräuter aus Thymian, Rosmarin, Salbei, Lorbeer und Fenchelgrün, Wacholderbeeren, 3 Knoblauchzehen, 20 schwarze Pfefferkörner, gemahlen, 500g Schweinelende aus dem Mittelstück, 500ml Weißwein, 3 Radicchio, 200ml kaltgepresstes Olivenöl, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 100g schwarze Oliven ohne Stein in Olivenöl.

Zutaten

  • 2 Spanferkelkeulen
  • 50 g Kräuter der Provence
  • 1 Teelöffel Senf
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 100 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 g Zucker
  • 2 Esslöffel Balsamico

Die Schwarte der Spanferkelkeule mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen.
Balsamico und Zucker mischen und auf die Schwarte streichen, mit Kräutern der Provence und gehacktem Knoblauch bestreuen. Senf, Salz und Pfeffer mischen und die Keule damit einreiben.
Die Keule im Olivenöl goldbraun anbraten und bei 180 Grad ca. 30 Minuten (je nach Größe der Keule) im Ofen garen.

Zutaten

  • 250 g Spanferkel (gerollter Braten)
  • 1 frische Chilischote
  • 4 Knoblauchzehen
  • 4 EL  italienische Kräutermischung
  • 1 Bund frischer Majoran
  • 1/2 TL gemahlener Kümmel
  • 2 TL Paprikapulver
  • 2 EL Senf 

 

Für die Sauce

  • 5-6 Wacholderbeeren
  • 1 Tasse getrocknetes Suppengrün
  • 2 Zwiebeln
  • 500 ml Wasser
  • Salz und Pfeffer, gemahlen
  • 1 Flasche Bier

Die Gewürze und den Senf zusammenmischen, den Rollbraten mit dieser Paste rundum bestreichen. Gut 30 Minuten einwirken lassen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Das Fleisch in einen Bratschlauch geben, das getrocknete Suppengrün und die Zwiebeln (in grobe Stücke geschnitten) dazu. Die Wacholderbeeren zerdrücken und beigeben.

Den Bratschlauch in den Backofen stellen.

Nach ca. 45 Minuten den Bratschlauch oben öffnen und mit ca. 500 ml Wasser vorsichtig aufgießen. Nach einer weiteren Viertelstunde ungefähr die Hälfte der Flasche Bier dazu gießen. Das Fleisch dabei einmal wenden.

Nach ca. 1,5 Stunden den Rollbraten aus dem Bratschlauch nehmen.
Den Bratschlauch-Inhalt inkl. Bratensaft und restlichem Bier durch ein Sieb passieren, in einen Topf geben und aufkochen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

Rezept für 4 Personen

600 g Spanferkelfilet

100 g Schalotten, in ¼ geschnitten

120 g Champignons, in ¼ geschnitten

2 dl Sahne

2 dl Geflügelfond

20 g Tomatenmark

1 EL Mehl

Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß,Sonnenblumenöl

80 g Essiggurken in feinen Streifen

 

Spanferkelfilets in 2 cm Streifenschneiden, in heißem Öl scharf anbraten, würzen mit Salz und Pfeffer – beiseitestellen.
Schalotten und Champignons anschwitzen,mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Mehl, 1 EL Paprikapulver und Tomatenmarkbeigeben und kurz mitrösten. Mit Sahne und Geflügelfond aufgießen und 10Minuten köcheln lassen. Schalotten und Champignons aus der Sauce nehmen, Saucepassieren, Sauce weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit Stabmixer sämig mixen,evtl. mit etwas Mondamin nachbinden. Schalotten und Champignons in die Saucegeben, Spanferkelfiletstreifen zugeben und warm stellen. Beim Anrichten mitGurkenstreifen garnieren.